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  • : Le Canard à l'Orange des Landes
  • Le Canard à l'Orange des Landes
  • : Le Canard à l'Orange des Landes est un journal d'expression libre d'une simple adhérente du Mouvement Démocrate. Il vous offre sa plume pour vous exprimer vous aussi.
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  • Ne jamais tout prendre trop au sérieux mais dire des mots vrais, ceux qui veulent améliorer notre société parce qu'ils amènent à la réflexion. A travers la plume du Canard à l'Orange des Landes.
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"C’est grâce à un globe en carton bouilli que j’ai appris à aimer cette terre et ai compris sa fragilité : quand les morceaux se décollaient !

Je rêve d'un pays qui offrirait à chacun  de ses petits citoyens un globe terrestre.

Pour leur donner conscience que cette terre ils la reçoivent en héritage, en indivision."

Thierry P

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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 21:44

    Comment se farcir le Canard des Landes... en deux recettes ! 

 

  Canard---l-Orange-logo-ombr-.jpg 

  

Allez, aujourd’hui le Canard à l’Orange des Landes est généreux et accepte volontiers que l’on se paye sa tête. Je vous avertis cependant que son sacrifice sera le premier et le dernier du genre. C'est uniquement pour ceux qui s'obstinent à chercher une vraie recette...

Comme promis (je ne sais plus quand !) à l’Hérétique, voici d’abord une recette qui lui est spécialement dédiée. Pas trop difficile à élaborer me semble-t-il.

Personnellement je ne l’ai jamais faite telle quelle, car j’improvise toujours plus ou moins selon le contenu de mes placards et glacières. Mais celle-ci semble tout à fait authentique.  

     
* * *


Recette du Canard à l’Orange du restaurant Lasserre à Paris

(extraite du « Dictionnaire de Cuisine et de Gastronomie » Larousse)

 

« Parer un canard de 2 kg environ, le poêler au beurre, puis le faire cuire doucement pendant 45 min dans la sauteuse. L’arroser alors de 1 dl de Grand Marnier, le laisser cuire encore 5 min, puis le retirer du feu et le mettre au chaud. Passer la cuisson, la verser dans une casserole, y ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre, autant de sucre en poudre, le jus de 3 oranges, 1 dl de Mandarin et 1 dl de liqueur d’abricot. Peler 6 oranges à vif, les détailler en tranches sans laisser subsister de filaments ni de pépins. Les mettre dans la sauteuse avec quelques cuillerées de la sauce. Chauffer sans laisser bouillir. Découper le canard et le disposer sur un plat chaud. L’entourer avec des rondelles d’orange. Napper de sauce ; servir le reste en saucière. »

    

* * * 

 

Et puis je voudrais vous faire découvrir la recette d’un canard pas banal, qui m’a toujours fascinée, lui ! C’est le fait de savoir que ce plat est carrément numéroté qui m’a séduite, je le crois.

 

Le Canard à la Presse

 

La recette du « canard au sang », dite aussi « à la presse » -qui est encore aujourd'hui la spécialité de La Tour d’Argent- fut inventée en 1890 par Frédéric Delair. Les canards, élevés dans les marais de Challand, sont tués entre six à huit semaines par étouffement, ce qui leur permet de garder tout leur sang. Chaque canard est numéroté et l'on remet à chaque convive une carte à signer. Le millionième canard a été servi en 2003 !

 

Il faut, pour cette recette, un joli canard de 6 à 8 semaines, de belle corpulence. Détail cruel, mais gastronomiquement indispensable, on tuera « l’élu » par suffocation, pour qu’il conserve tout son sang. Un consommé bien épicé est préparé à l’avance à partir des abattis et carcasses des canards précédents. On fait rôtir la volaille à four vif, pendant vingt minutes environ. Cuit superficiellement, il sera encore «  à la goutte de sang ». L’opération se fait en cuisine. Le canard est alors présenté à ses futurs dégustateurs, puis livré au « Canardier ». Celui-ci le porte sur la scène du « petit théâtre », où chacun pourra observer le rituel du sacrifice. Le foie, haché, est déposé sur un plat creux en argent.  

  

On lui ajoute une mesure de vieux madère, un petit verre de cognac et un filet de jus de citron. Le Canardier se saisit du canard et en détache les membres, qui seront grillés en cuisine. Puis, à l’aide d’un couteau à lame très effilée, il ôte toute la peau et lève les filets en tranches très fines, aussi larges que possible. Ils sont aussitôt dressés sur le plat en argent, tandis que la carcasse, brisée en quelques coups de sécateur, est enfermée dans la « presse à canard ». En la serrant à plusieurs reprises, on extrait tout le jus que l’on mouille d’un verre du consommé. Ce jus vient rejoindre dans le plat les filets et la préparation au foie haché. On assaisonne à point, de sel et de poivre, et voici l’épisode délicat : la réduction. On met le plat sur un réchaud muni de deux fortes lampes à alcool. Le Canardier va cuire les filets pendant quelques minutes sans cesser de battre la sauce dans laquelle ils baignent. Au bout de ce temps, réduite à point, elle doit ressembler à du chocolat fondu. Pour le service, les filets sont disposés sur une assiette bien chaude et généreusement nappés de sauce. On accompagne de pommes soufflées. Au second service, les cuisses grillées et assaisonnées sont présentées avec une salade bien tendre.

 

    * * * 


Une idée de cadeau plutôt originale ?!

Avec seulement 2500 €, vous pouvez acheter une véritable presse à canard à la boutique de la Tour d’Argent.  Pour un modèle en argent, plus luxueux, il vous en coûtera la modique somme de 9500 €…

 

Peuchère, s'offrir une telle presse si chère, ma foie (de canard) c'est bien mieux qu'une montre aux enchères ! Si c'est moi qui vous le dis....

    
A très bientôt !

Le Canard à l'Orange

(...des Landes)

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commentaires

Françoise Boulanger 08/04/2009 19:08

Voilà ce qui arrive lorsque l'on commence plusieurs projets en même temps...Promis, je m'y attelle. Merci de me le rappeler. D'autant que je n'ai pas passé la chaîne non plus sur le billet de l'Europe ! Je vais le faire aussi.Beaucoup de préoccupations ces jours-ci, du genre : comment vais-je payer tout cela ?! ;-)Plein de futilités du même style qui me bouffent mon temps mais bon... comme je n'ai pas encore trouvé le prince charmant, tu sais le type des magazines : beau, gentil, pas trop intelligent mais avec une Rolex surtout ET qui voudra bien de moi... (Toi pas possible tu es trop intelligent. Et puis tu as tes ruches à planter...  Au fait tes cours ça marche ?) ;-)Bon j'y vais !Je te mets tout ça en ligne ce soir.

Spaulding 08/04/2009 18:28

Bon, mais t'a pas donné tes sept blogs préférés ? ;)

Martine 07/04/2009 21:27

Si je descends, mais sur-bookée.Bonne soirée

Françoise Boulanger 07/04/2009 21:17

Bonsoir Martine,Finalement tu ne descends pas dans notre beau sud-ouest ?! Dommage car je me réjouissais de ta visite mais ce sera pour une autre fois j'espère.Grosses bises.

Martine 07/04/2009 20:31

Contre-temps, nous ne nous verrons pas en Avril.Bonne soirée

Fournat Robert 31/03/2009 17:23

mardi 31 mars 2009

JOURNEE SANS ACHAT LE 4 AVRIL 2009
Qui participera à la JOURNÉE SANS ACHAT ce samedi 4 Avril 2009 ?De nombreux internautes, c'est certain. L'information circule sur le net depuis plusieurs jours.C'est l'en tête de mon dernier article sur mon blog...

Françoise Boulanger 31/03/2009 09:43

Ah enfin un connaisseur ! ;-)Si tu as une bonne recette n'hésites pas à me la donner ici même.On ne sait jamais, je pourrai peut-être faire une rubrique spéciale canards gourmands...

Thierry P. 31/03/2009 09:11

Je ne lis pour ma part que les canards de la presse :-)Pour revenir en cuisine, ne pas oublier de mentionner les confits en Gascogne !

Petits rappels utiles...

Quelles sont vos relations avec l'opposition ?

« L'opposition municipale est ce qu'elle est. Le débat n'est pas à la hauteur de ce que je souhaiterais. Le climat n'est pas non plus ce que j'attends. Pourtant, je crois à l'intérêt d'une opposition. Elle est là pour relever des erreurs, faire des critiques et des propositions et à ce jour, il n'y a pas eu une seule proposition. Le débat est médiocre. Mais ce n'est pas vers ça que je me laisserai entraîner. J'ai été élu avec la volonté d'apaiser le climat dans cette ville, de renouer des échanges normaux entre les Dacquois, entre les sensibilités politiques. Et lorsqu'il s'est agi de désigner des représentants dans les commissions des fêtes, j'ai désigné des gens dont je sais bien qu'ils ne partagent pas ma sensibilité politique, et certains étaient même sur des listes adverses. Mais ils ont des qualités et des compétences et moi je pense qu'une ville doit s'enrichir de sa diversité et de ses compétences. » 

 

* * *

  

Êtes-vous un maire de gauche ?

« Je suis le maire de tous les Dacquois et je m'efforce de le démontrer. Je pense être quelqu'un de tolérant. J'ai des convictions politiques, elles sont connues de tous, je suis attaché à des valeurs humanistes, de solidarité, que l'on qualifie plutôt de gauche, mais je constate souvent que ces mêmes valeurs sont portées aussi par des gens qui ne sont pas de la même sensibilité que moi... Quand par exemple, je défends le dossier des logements sociaux, on dit : « Bellocq fait ça parce qu'il est de gauche ! » Non. Je le fais parce que c'est un besoin à Dax. Et ce n'est pas une question de droite ou de gauche. On pourrait dire la même chose dans d'autres domaines comme la culture, le sport etc. Si l'on travaille sur un projet de rénovation du stade Maurice-Boyau, ce n'est pas un projet de gauche ou de droite... Mon prédécesseur s'était isolé derrière ces remparts. Moi, je travaille pour tous les Dacquois, avec tout le monde, et en harmonie avec la Communauté d'agglomération du Grand Dax, le Conseil général et je peux vous assurer qu'avec le Grand Dax comme avec le département, il n'y a pas de passe-droit. On monte les dossiers le mieux possible et on fait en sorte que ces dossiers soient recevables auprès de ces deux institutions... »

Propos recueillis par Jefferson Desport et Didier Piganeau le 16/03/09

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